I pintxos sono nati per evitare che un'acciuga scivolasse via dal pane. Il nome deriva dallo stuzzicadenti stesso, che fu un'ingegnosa invenzione molto prima di diventare tradizione. Donostia-San Sebastián ha trasformato quel piccolo oggetto in una forma civica. Negli anni '50 i bar della Parte Vieja gareggiavano piatto per piatto lungo banconi profondi appena due metri, e il tour serale dei pintxo con vino a San Sebastián è diventato il modo in cui l'outsider riesce a leggere un ambiente che i locali comprendono per istinto. Il Centro Storico è piccolo. Si trova su una griglia compatta sotto il Monte Urgull, delimitato dall'Urumea da un lato e dalla curva della baia di La Concha dall'altro, e il codice postale 20003 copre quasi tutto. Nel raggio di quattro o cinque strade si trovano bar che si specializzano in modo assoluto: uno in gilda, lo spiedino di oliva, guindilla e acciuga chiamato così in onore del film del 1946 con Rita Hayworth; uno in guance di rombo alla griglia; uno in un unico txakoli versato dall'alto per esaltarne la leggera effervescenza. Questa densità è il motivo per cui i tour serali dei pintxo con vino a San Sebastián raramente devono percorrere più di poche centinaia di metri, e perché Gipuzkoa detiene una delle più alte concentrazioni di stelle Michelin in Europa. Il vino qui è regionale e specifico. Il Txakoli di Getaria arriva freddo, tagliente e a bassa gradazione alcolica. La Rioja Alavesa, un'ora più a sud attraverso la zona dei vigneti, fornisce il tempranillo servito al bicchiere. Il Sagardoa — il sidro delle case di Astigarraga — segue la propria stagione e la propria etichetta. Sapere quale bicchiere appartiene a quale piatto è il curriculum pratico dietro i biglietti per il tour serale dei pintxo con vino a San Sebastián, ed è il motivo per cui le passeggiate guidate di pintxos si sono moltiplicate più velocemente di qualsiasi altra escursione in città. Niente di tutto questo è precluso. La Parte Vieja non richiede alcun biglietto d'ingresso e non ha orari di chiusura; il suo valore per il visitatore risiede nella compagnia, nella sequenza e nel commento piuttosto che nell'accesso. Le società gastronomiche che hanno plasmato gran parte della cucina — i txokos, ancora chiusi agli estranei — trasmettono i propri standard all'esterno attraverso i bar. Ciò che sopravvive è un ritmo piuttosto che un menu: un pintxo, un bicchierino, un bar, poi di nuovo in strada. Nessuno si siede. Il bancone è una superficie condivisa, e il tour serale dei pintxo con vino a San Sebastián esiste per rendere quella superficie comprensibile a chiunque sia appena arrivato nei Paesi Baschi.