Los pintxos comenzaron como una forma de evitar que una anchoa se deslizara del pan. El nombre proviene del propio pincho, y el palillo fue ingeniería mucho antes de ser tradición. Donostia-San Sebastián convirtió ese pequeño artilugio en una forma cívica. Para la década de 1950, los bares de la Parte Vieja competían plato a plato a lo largo de barras de apenas dos metros de profundidad, y un tour de pintxos y vino por la tarde en San Sebastián se convirtió en la forma que tiene el extranjero de leer un lugar que los locales leen por instinto. El Casco Viejo es pequeño. Se asienta en una cuadrícula compacta bajo el Monte Urgull, bordeado por el Urumea a un lado y la curva de la bahía de La Concha por el otro, y el código postal 20003 cubre casi todo. En cuatro o cinco calles hay bares que se especializan de forma absoluta: uno en gildas, la brocheta de aceituna, guindilla y anchoa nombrada por la película de Rita Hayworth de 1946; otro en carrillera de rodaballo a la parrilla; otro en un único txakoli servido desde altura para resaltar su ligero toque espumoso. Esa densidad es la razón por la cual los tours de pintxos y vino por la tarde en San Sebastián rara vez necesitan recorrer más de unos pocos cientos de metros, y por qué Gipuzkoa posee una de las mayores concentraciones de estrellas Michelin en Europa. El vino aquí es regional y específico. El Txakoli de Getaria llega frío, afilado y bajo en alcohol. La Rioja Alavesa, una hora al sur a través de tierras de viñedos, suministra el tempranillo que se sirve por copas. La sagardoa (sidra de las casas de Astigarraga) mantiene su propia temporada y su propia etiqueta. Saber qué copa pertenece a qué plato es el currículo básico detrás de los tickets para el tour de pintxos y vino por la tarde en San Sebastián, y la razón por la que los paseos guiados de pintxos se han multiplicado más rápido que cualquier otra excursión en la ciudad. Nada de esto está restringido. La Parte Vieja no cobra entrada ni tiene campana de cierre; su valor para un visitante reside en la compañía, la secuencia y el comentario más que en el acceso. Las sociedades gastronómicas que dieron forma a gran parte de la cocina (los txokos, todavía cerrados a los extranjeros) transmiten sus estándares hacia afuera a través de los bares. Lo que sobrevive es un ritmo más que un menú: un pintxo, un vaso pequeño, un bar y luego otra vez a la calle. Nadie se sienta. La barra es una superficie compartida, y un tour de pintxos y vino por la tarde en San Sebastián existe para hacer que esa superficie sea legible para cualquiera que recién llegue al País Vasco.