Les pintxos ont commencé comme un moyen d'empêcher une anchois de glisser sur le pain. Le nom vient du pic lui-même, et le cure-dent était une prouesse technique bien avant de devenir une tradition. Donostia-Saint-Sébastien a transformé ce petit ustensile en une forme civique. Dans les années 1950, les bars de la Parte Vieja rivalisaient plat après plat le long de comptoirs à peine profonds de deux mètres, et une visite des pintxos en soirée à Saint-Sébastien avec vin est devenue le moyen pour l'étranger de comprendre une ambiance que les locaux perçoivent par instinct. La vieille ville est petite. Elle se trouve dans une grille compacte sous le mont Urgull, bordée par l'Urumea d'un côté et la courbe de la baie de La Concha de l'autre, et le code postal 20003 couvre la quasi-totalité. En l'espace de quatre ou cinq rues se trouvent des bars spécialisés : un dans les gildas, la brochette olive-guindilla-anchois nommée d'après le film de Rita Hayworth de 1946 ; un dans la joue de turbot grillée ; un dans un seul txakoli versé de haut pour accentuer son léger pétillant. C'est en raison de cette densité que les visites des pintxos en soirée à Saint-Sébastien avec vin voyagent rarement sur plus de quelques centaines de mètres, et pourquoi le Guipuscoa détient l'une des plus fortes concentrations d'étoiles Michelin en Europe. Le vin ici est régional et spécifique. Le Txakoli de Getaria arrive frais, vif et peu alcoolisé. La Rioja Alavesa, une heure au sud à travers les vignobles, fournit le tempranillo servi au verre. Le Sagardoa — cidre des maisons d'Astigarraga — conserve sa propre saison et son propre protocole. Savoir quel verre accompagne quel plat est le programme de travail derrière les billets de visite des pintxos en soirée à Saint-Sébastien avec vin, et la raison pour laquelle les balades guidées autour des pintxos se sont multipliées plus rapidement que toute autre excursion dans la ville. Rien de tout cela n'est privé. La Parte Vieja ne facture aucun droit d'entrée et ne ferme jamais ; sa valeur pour un visiteur réside dans la compagnie, l'enchaînement et les commentaires plutôt que dans l'accès. Les sociétés gastronomiques qui ont façonné une grande partie de la cuisine — les txokos, toujours fermés aux étrangers — transmettent leurs normes à travers les bars. Ce qui survit est un rythme plutôt qu'un menu : un pintxo, un petit verre, un bar, puis de nouveau dans la rue. Personne ne s'assoit. Le comptoir est une surface partagée, et une visite des pintxos en soirée à Saint-Sébastien avec vin existe pour rendre cette surface lisible à toute personne venant d'arriver au Pays basque.