Os pintxos começaram como uma forma de evitar que uma anchova escorregasse do pão. O nome vem do próprio espeto, e o palito era engenharia muito antes de ser tradição. Donostia-San Sebastián transformou esse pequeno dispositivo em uma forma cívica. Na década de 1950, os bares da Parte Vieja competiam prato a prato ao longo de balcões com quase dois metros de profundidade, e um tour noturno de pintxos com vinho em San Sebastián tornou-se a maneira de um estranho ler um ambiente que os habitantes locais leem por instinto. O centro histórico (Old Town) é pequeno. Ele fica em uma grade compacta sob o Monte Urgull, cercado pelo rio Urumea de um lado e pela curva da baía de La Concha do outro, e o código postal 20003 cobre quase tudo. Dentro de quatro ou cinco ruas estão bares que se especializam absolutamente: um em gildas, o espeto de azeitona-guindilla-anchova nomeado após o filme de 1946 de Rita Hayworth; um em bochecha de pregado grelhada; um em um único txakoli servido do alto para aumentar seu leve efervescente. Essa densidade é a razão pela qual os tours noturnos de pintxos com vinho em San Sebastián raramente precisam percorrer mais de algumas centenas de metros, e por que Gipuzkoa detém uma das maiores concentrações de estrelas Michelin na Europa. O vinho aqui é regional e específico. O Txakoli de Getaria chega frio, intenso e com baixo teor alcoólico. Rioja Alavesa, uma hora ao sul pela região vinícola, fornece o tempranillo servido em taças. Sagardoa — sidra das casas de Astigarraga — mantém sua própria estação e sua própria etiqueta. Saber qual taça pertence a qual prato é o currículo básico por trás dos ingressos para o tour noturno de pintxos com vinho em San Sebastián, e a razão pela qual as caminhadas guiadas de pintxos se multiplicaram mais rápido do que qualquer outra excursão na cidade. Nada disso é fechado. A Parte Vieja não cobra taxa de entrada e não tem hora de fechar; seu valor para um visitante reside na companhia, na sequência e no comentário, em vez do acesso. As sociedades gastronômicas que moldaram grande parte da culinária — os txokos, ainda fechados para estranhos — transmitem seus padrões para fora através dos bares. O que sobrevive é um ritmo em vez de um menu: um pintxo, uma pequena taça, um bar, depois de volta para a rua. Ninguém se senta. O balcão é uma superfície compartilhada, e um tour noturno de pintxos com vinho em San Sebastián existe para tornar essa superfície compreensível para qualquer pessoa recém-chegada ao País Basco.