Pintxos begannen als eine Methode, um zu verhindern, dass eine Sardelle vom Brot rutschte. Der Name stammt vom Spieß selbst, und der Zahnstocher war technische Meisterleistung, lange bevor er zur Tradition wurde. Donostia-San Sebastián machte aus diesem kleinen Hilfsmittel eine bürgerliche Form. In den 1950er Jahren konkurrierten die Bars der Parte Vieja Teller für Teller an Theken, die kaum zwei Meter tief waren, und eine abendliche Pintxo-Tour mit Wein in San Sebastián wurde für Außenstehende zum Weg, einen Raum zu lesen, den Einheimische instinktiv verstanden. Die Altstadt ist klein. Sie liegt in einem kompakten Gitter unter dem Monte Urgull, begrenzt von der Urumea auf der einen Seite und der Kurve der Bucht La Concha auf der anderen; die Postleitzahl 20003 deckt fast alles ab. Innerhalb von vier oder fünf Straßen befinden sich Bars, die absolute Spezialisten sind: eine für Gildas, den Oliven-Guindilla-Sardellen-Spieß, benannt nach Rita Hayworths Film von 1946; eine für gegrillte Steinbuttbacken; eine für einen einzigen Txakoli, der aus der Höhe eingeschenkt wird, um sein feines Sprudeln zu wecken. Diese Dichte ist der Grund, warum abendliche Pintxo-Touren mit Wein in San Sebastián selten mehr als ein paar hundert Meter zurücklegen müssen und warum Gipuzkoa eine der höchsten Konzentrationen an Michelin-Sternen in Europa aufweist. Der Wein ist hier regional und spezifisch. Txakoli aus Getaria kommt kalt, scharf und alkoholarm daher. Rioja Alavesa, eine Stunde südlich durch Weinanbaugebiete, liefert den Tempranillo, der glasweise ausgeschenkt wird. Sagardoa – Cidre aus den Häusern von Astigarraga – folgt seiner eigenen Saison und Etikette. Zu wissen, welches Glas zu welchem Teller gehört, ist das praktische Curriculum hinter den Tickets für eine abendliche Pintxo-Tour mit Wein in San Sebastián, und der Grund, warum geführte Pintxo-Rundgänge schneller zugenommen haben als jede andere Exkursion in der Stadt. Nichts davon ist abgeschottet. Die Parte Vieja erhebt keinen Eintritt und hat keine Sperrstunde; ihr Wert für Besucher liegt eher in der Gesellschaft, der Abfolge und den Kommentaren als im bloßen Zugang. Die gastronomischen Gesellschaften, die einen Großteil der Küche geprägt haben – die Txokos, die Außenstehenden weiterhin verschlossen bleiben –, geben ihre Standards nach außen an die Bars weiter. Was überlebt, ist ein Rhythmus statt eines Menüs: ein Pintxo, ein kleines Glas, eine Bar, dann wieder hinaus auf die Straße. Niemand setzt sich hin. Die Theke ist eine geteilte Fläche, und eine abendliche Pintxo-Tour mit Wein in San Sebastián dient dazu, diese Fläche für jeden, der neu im Baskenland angekommen ist, lesbar zu machen.