Le mot pintxo vient de la brochette — le pintxo, ou pointe — qui fixait autrefois une tranche d'anchois et une olive sur un morceau de pain au comptoir de la Casa Vallés dans la vieille ville, où la gilda fut créée dans les années 1940 et nommée d'après un film de Rita Hayworth. Ce bâtonnet explique la forme. La cuisine de bar basque est une architecture miniature : équilibrée, portable, mangée debout. Donostia-Saint-Sébastien s'est enrichie au XIXe siècle en tant que cour d'été de la reine María Cristina, et la Parte Vieja, reconstruite après l'incendie de 1813, est devenue la cuisine de la ville. Le réseau de rues étroites entre la Calle Fermín Calbetón, la Calle 31 de Agosto et la Plaza de la Constitución abrite l'une des plus fortes densités de bars en Europe. Au-dessus et derrière beaucoup d'entre eux se trouvent les txokos, ces sociétés gastronomiques réservées aux membres fondées à partir de 1870, où la cuisine était pratiquée comme un rituel civique plutôt que comme un métier. Un tour privé de pintxos à Saint-Sébastien permet de lire cet héritage depuis le comptoir : le txakoli versé de haut dans un verre plat, le fromage de brebis Idiazabal, l'anchois de Cantabrie conservé dans le sel, les kokotxas de colin en sauce verte. Ce qui distingue la ville aujourd'hui, c'est que sa haute gastronomie et sa cuisine de bar partagent la même ascendance. Le mouvement Nueva Cocina Vasca des années 1970, mené par Juan Mari Arzak et Pedro Subijana, a professionnalisé les cuisines de la région ; les comptoirs à pintxos ont absorbé la technique. Les bars proposent désormais des contrastes de température et des réductions qui auraient été impensables dans les années 1960, tandis que les classiques — tortilla, txistorra, gilda — restent inchangés en tant que base. Le cadre compte. La Parte Vieja (Vieille ville), Saint-Sébastien, Espagne est située entre le Monte Urgull et l'embouchure de l'Urumea, un quartier compact interdit à la circulation et accessible à pied en vingt minutes d'un bout à l'autre. La statue du Sacré-Cœur du mont Urgull et la basilique Santa María del Coro du XVIIIe siècle marquent la limite nord ; la baie de La Concha s'ouvre à l'ouest. Les comptoirs des bars sont garnis à froid le matin et réapprovisionnés à chaud le soir, c'est pourquoi les visites gastronomiques de la vieille ville se font tard plutôt que tôt. Les visites privées de pintxos à Saint-Sébastien existent parce que l'étiquette n'est pas écrite : vous commandez un pintxo et une boisson, vous gardez la serviette, vous passez au suivant. Comprendre ce rythme fait toute la différence entre manger à Donostia et faire simplement la queue.